最新エルメス 硯 書道 専用品 墨 艶アリ漆黒墨3本セット 墨 岩坂芳秀作 若田硯②1 書
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15,780円 26,300円

他の方はご遠慮ください。若田硯     23800リピータ様1割引-2400計 21400艶アリ漆黒墨3本5300同梱割引    -400計 4900合計 26300未使用の硯でしたが、みにすた流のチューニング(改刻・整備)をした若田硯(長崎・対馬)です。対馬在住の岩坂芳秀さんの作硯です。今現在の若田硯作家さんでは一番技術の高い方です。先代の芳秀さんの方が高かったと今の方はお考えの様です。若田硯は紫式部が使っていたと伝説のある硯です。端渓に劣らないと言われる硯ですが、私が作った若田硯は端渓より遥かに良いと思います。この硯は若田石の中でも石が良いです。微粒子油煙の微粒子の墨色が出せる硯です。龍玄、桂離宮あたりで使っていただけると、墨の赤色がよくわかると思います。油煙で抜群によい墨色が出せる硯です。和墨を下ろす速さは、私の蒼龍石硯と変わりません。他の日本・中国の硯と比べていただいても抜群に速いと思います。磨れすぎると感じるなら、気持ち墨を浮かせて磨ってください。それでもよく墨がおります。墨堂の手触りもツルツルで粒度細かく硯を作っています。墨が吸い付く様に滑らかにすれ、速く墨がおりて撥墨します。墨色がとても良く、抜群によい線が書けると思います。漢字、かな、画にいづれにも良いです。サイズ:21.0×15.0×2.3㎝重量:1㎏超*墨と同梱であれば400円/本お値引きしております。*発送は全て輸送補償のあるメルカリ便を使用しています。(補足)硯、墨、墨色の原理原則について、東京、埼玉、神奈川、大阪、京都、インターネットで説明会をやっています。墨が速くおりる、粒度細かく下りる、墨色がよい、墨が伸びる、運筆が良い、全て原理があります。その理屈を理解できる人がいないのが残念ですが、全ては石の特性と作り方で決まります。墨を知らないと硯がわからない。硯を知らないと墨はわからない。墨色、墨液を語れる人が日本にいません。もっと、より良い書画の世界を伝えたい、そう思っています。書 書道具 墨硯 スズリ すずりかな 仮名 漢字 日本画 水墨画 墨絵 絵手紙 端渓
カテゴリー:おもちゃ・ホビー・グッズ>>>美術品>>>書
商品の状態:未使用に近い
配送料の負担:送料込み(出品者負担)
配送の方法:らくらくメルカリ便
発送元の地域:東京都
発送までの日数:2~3日で発送
  • くまくま[woow][woow]購入手続きをさせていただきます.よろしくお願いします。

★★★★4 2022-04-02

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  • みにすた@感動硯作家。詳細プロフにて。[woow][woow]ありがとうございます。 お纏めしました。 よろしければ、お願いいたします。 筆置きはこれから考えます。

★★★★★5 2022-05-13

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  • くまくま[woow][woow]ありがとうございます.立派な墨ですね。これでセットしていただけますでしょうか。

★★★★4 2022-03-19

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  • みにすた@感動硯作家。詳細プロフにて。[woow][woow]書道 墨 黒々艶アリ3本セット 桐油煙墨 椿油煙墨 胡麻油煙墨 で、墨をセットにして出品してみました。 よろしければ、そちらと同梱させていただきます。 同梱なので、セットから400円お値引きします。 筆置きはこれから考えます。

★★★★★5 2022-05-11

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  • くまくま[woow][woow]よろしくお願い致します。楽しみにしています。

★★★★4 2022-03-05

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  • みにすた@感動硯作家。詳細プロフにて。[woow][woow]筆置きは持っていますが、使えるものがあるかは、来週にならないと、わからないです。 あれば墨に足しておきます。

★★★★★5 2022-05-09

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  • くまくま[woow][woow]筆置きのお取り扱いはありますか?

★★★3 2022-02-19

  • 専用品 書道 硯 墨 若田硯②1 岩坂芳秀作 墨 艶アリ漆黒墨3本セット

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  • くまくま[woow][woow]反対に、蘭亭記のような高価な墨を使った事が無かったので、ありがたい気持ちです。

★★★★★5 2022-05-07

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  • くまくま[woow][woow]蘭亭記と蓮が合わないとは、全く思っていません。書き方が紛らわしくて申し訳ありません。蓮にもぼたんにも使えると良いなーと思いましたので、あれこれ書いてしまいました。

★★★★4 2022-05-21

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  • くまくま[woow][woow]ありがとうございます。では、セットをお待ちすることにさせていただきます。硯のお値段はこのままでお願いします。連絡をいただければ、すぐに購入させていただきます。よろしくお願いします。楽しみです。

★★★★★5 2022-05-14

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  • みにすた@感動硯作家。詳細プロフにて。[woow][woow]蘭亭記と蓮は合わなかったですか。 すみません。 気になっている所(合わないと感じる所)を細かい点でよいので、教えていただけますか? そのご指摘にあわせて選びます。

★★★★4 2022-05-19

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  • みにすた@感動硯作家。詳細プロフにて。[woow][woow]セットが今無いですね。 来週でもよければ、黒々系の墨セットを作りますが。

★★★★★5 2022-04-30

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  • くまくま[woow][woow]セットになっている様なものでおすすめがありましたら、そちらも教えてください

★★★★4 2022-05-17

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  • くまくま[woow][woow]以前いただいた蓮ちゃんとも相性の合う墨を教えていただきたいです。以前の時に、蘭亭記をいただきました。

★★★★★5 2022-04-16

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  • みにすた@感動硯作家。詳細プロフにて。[woow][woow]えーと、墨はどうしますか? 硯は2400円引きの21400円です。

★★★★4 2022-05-15

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  • くまくま[woow][woow]梵字悉曇を描き進めています。今は半紙に6文字です。いつかは小筆を使って描いていきたいと思います。おいくらになりますか?

★★★★★5 2022-04-02

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  • みにすた@感動硯作家。詳細プロフにて。[woow][woow]桂離宮、獅子王、頂漆黒桐油煙墨をつかってみてください。それぞれ少し趣が違うので、どれかがピッタリくると思います。 あと、リピータ様1割引にしますが、誤購入防止のため一旦値段に0を2つ足しますのでご了承ください。

★★★3 2022-05-13

  • 専用品 書道 硯 墨 若田硯②1 岩坂芳秀作 墨 艶アリ漆黒墨3本セット

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  • くまくま[woow][woow]みにすた様 書道 硯 歙州硯5②を以前(蓮の葉様の可愛らしい硯)いただきました。この度は、もう少し大きい、書に向かう気持ちを盛り上げてくださる硯を探していました。まさしく、この硯が私の希望するものとピッタリと合いました.購入させてください!併せて墨もいただきたいです。ご指導よろしくお願い致します。

★★★★★5 2022-03-19

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デンプンの糊化(α化)と老化(β化)とは?パン作りでの役割は?

デンプンは、低い温度の水を加えても特に変化がおこらないものの、加熱により性質が大きく変化する特徴があります。

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今回は、このデンプンの糊化(α化)と老化(β化)について、さらに製パンでの役割について詳しく解説していきたいと思います。

目次

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デンプンは、単糖であるブドウ糖分子が鎖状になって繋がった多糖です。

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小麦粉中の生デンプンはβ(ベータ)デンプンといい、直鎖アミロースと分岐鎖アミロペクチンが水素結合によって規則的に並んだミセル構造を形成しています。

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しかし生デンプンに水分を加え加熱することで、デンプンの分子が規則性を失い水分が入り込み、デンプン粒が吸水して膨潤します。

膨潤したデンプン粒は耐え切れず崩壊し、分散されて糊状になるのです。

この、一連の変化をデンプンの糊化(α化)といい、αは「アルファ」と読みます。

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デンプンの糊化は、身近なものではお米を例に説明することができます。

生のお米は硬く、水分が入りづらいβデンプンです。

しかしお米に水分を加え加熱すると、デンプン粒のなかに水が入り始め、ミセル構造を形成していたデンプン粒は崩壊し、不規則な状態になります。βデンプンはαデンプンとなり粘度が出てきます。

炊き立てのお米がもちもちしているのはそのためです。

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デンプンの老化(β化)とは

デンプンの老化とは、糊化(α化)したデンプンが時間の経過で再びミセル構造を形成し、硬くなったものです。

一度α化したものが、冷めると再びβデンプンになるのです。

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しかし、これは糊化する前の生デンプンと同じ状態に戻ったわけではありません。

ミセル構造は元の状態ではなく、アミロースの一部のみ集合し、アミロペクチンが再び集合するにはさらに時間がかかるうえ、完全には戻らないのです。

この老化もお米を例に説明することができます。

炊きたてのお米は冷却するとαデンプンから再びβデンプンに戻ってしまいます。

老化したお米は硬く、水分が少なくなりパサパサしてしまいます。

特に冷蔵庫保存したご飯が硬くなってしまうのはこのためです。

製パンにおける糊化(α化)の役割

製パンにおいては、デンプンの糊化(α化)がとても重要な役割をしています。主な役割について見ていきましょう。

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パン生地はグルテンの形成により生地に粘りや弾力性が生まれ、このグルテンが繋ぎの役割をしています。

しかし、グルテンは焼成により失活し、今度はデンプンが糊化して繋ぎの役割を果たすのです。

温度ごとの変化

小麦粉に含まれるデンプンは、冷水に混ぜてもあまり変化は見られません。

しかし、熱湯を加えることでその性質には変化が現れます。

次は、デンプンが温度ごとにどのような流れで変化して、糊化しているのかを見ていきたいと思います。

60℃前後

温度の低い状態では、デンプン粒は重さの30%程度しか吸水しません。

しかし、温度が60℃前後になると分子エネルギーが上昇し、デンプン粒のミセル構造がほぐれ、多くの水分を吸収して膨潤します。

デンプン分子のより強く規則的な構造を成す領域のみが残り、そこに力が加わります。この時の生地は半透明な溶液でネバネバしています。

70℃以上

ミセル構造を成していたデンプン粒は崩壊し、大量に吸水し始めます。

このときアミロペクチンが流れゲル化し、粘度がましていきます。

80~85℃

粘度が増し、糊化デンプンは白濁します。

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生地中に含まれる水分が液体から気体になり、デンプンが固化します。

その後、加熱を続けるとブレークダウンという現象がおこります。

ブレークダウンは、デンプンの分子が切れて粘度が一時的に下がる現象です。

これまでドロドロだったデンプンの粘度が、さらさらの状態になります。

小麦の場合は粘度のピークとブレークダウンしたときの粘度に差があまりないのが特徴です。

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デンプンの糊化はどのようなパンの製法でもおこる工程の一つですが、なかには糊化の現象を特に利用したパン製法があります。

湯種製法

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湯種製法とは、パン生地の材料の小麦粉の一部に熱湯を加えて捏ね、一晩おいて餅状にし、デンプンを糊化(α化)させ、それをパンの材料の一部として使う製法です。

湯種製法をおこなうことで、ストレート法などの基本的な製法と比べ、もちもちでしっとりとしたパンに仕上がります。

老化しにくいパンに仕上がるのも特徴です。

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糊化されαデンプンとなったものは、糊化の温度以下に冷えると、単純な構造のアミロース分子の一部が再び結合し始め、老化(β化)します。

老化はアミロペクチンよりアミロースの比率が多いほど早く進むことがわかっており、水分は徐々に失われパサパサしたパンになります

デンプンの老化を遅らせるには

パンは焼きあがったあとから、中に含まれる水分が液体から気体に変わり、デンプンの老化が進みます。

しかし、デンプンの老化は、工夫することで遅らせることができます。

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影響を与える主な材料について紹介したいと思います。

油脂の影響

油脂の多いパンは保水性が高く、デンプンの老化を遅らせることができます。

油脂がコーティングすることにより、水分の蒸発を抑えてくれるのです。

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卵黄に含まれるレシチンが乳化することで、パンの生地の自由水は細かい分子となり生地と結合しやすくなります。

自由水が結合水となることで腐敗しにくくもなるのです。

また、デンプンの糊化と同時にアミロースはデンプン粒から流れて、硬いゲル状になってしまいますが、卵黄のレシチンと結合することで、流れずにデンプン粒に付着してくれます。

そのため冷めても硬くなりづらく、老化を遅らせる効果があります。

砂糖の影響

砂糖も保水性が非常に高く、老化を遅らせる効果があります。

老化によって水分は排出されますが、アミロースやアミロペクチンの間に入り込んだ糖が、水分を保持し糊化の状態を維持してくれるのです。

結晶状態の上白糖やグラニュー糖に比べ、異性化糖やはちみつ、水あめの方がより湿潤性を増します。

よって、選ぶ糖の種類によってより老化を遅らせる効果に違いがあると言えるでしょう。

さいごに

今回は、デンプンの糊化(α化)と老化(β化)について解説しました。

デンプンが糊化する現象は、パンの製造には必要不可欠なもので、湯種製法など糊化を利用した製法もあり、おいしさの要となるものと言えるでしょう。

糊化したデンプンは消化に良く体への負担もあまりありません。

時間が経ったパンは食感や味が劣るものの、老化したβデンプンは消化酵素で分解されないので、食後の血糖値の上昇が緩やかになるなど、メリットがあることもわかっています。

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